歷史沿革 古往今來 周氏蝦捲 大約到了民國五〇年代之後,一些代工烹煮的村民開始感受到兼差辦桌的利潤比務農還要好,辦桌也就逐漸邁向專業化的進程。 2001年起,交通部觀光局更將內門的辦桌列為「臺灣地區十二項大型地方節慶活動」之一,顯見臺灣的辦桌文化已成為珍貴的民俗文化資產,值得推廣、重視。 2009年臺北聽障奧林匹克運動會的閉幕典禮時,臺北市政府在運動場中,即委請開平餐飲學校主廚,以臺灣傳統的辦桌方式宴請81國的選手,在國際媒體的傳播之下,席開300桌的文化創意,驚豔全世界。 現今的「辦桌」即一般人所稱的「外燴」,指的是專門承攬宴席包辦的餐飲業者,由廚師到客戶所指定的地點備餐,並安排完整宴席服務的一項活動,且通常具有設宴時間不固定、設宴地點不固定以及參與宴會人員無特定的三種特性,因此也有人將此類型的辦桌,稱作「流水席」。 此外,在一些筵席當中,東家為了讓氣氛更加熱絡,多半會加入一些娛樂性節目,像是在活動會場架起小型舞台請人上去唱唱歌、跳跳舞,這也是台灣辦桌文化的特色之一。 「辦桌」一詞其實是以台語發音,指的是辦好桌上的料理,即是煮上一桌好菜,好讓客人可以飽餐一頓,而在辦桌活動中,是由總舖師負責主導與決定整個宴會的菜色和流程。 辦桌的起源可以追溯至中國的北宋時期,當時設有所謂的「四司六局」是專門從事筵宴服務的機構,與現代的辦桌行業雷同。 圖為臺史博館藏《臨時臺灣舊慣調查會第一部調查第一回報告書下卷》。 經過十多年的努力經營,將傳統小吃店的經營型態,轉變為現代化的餐飲營運模式,例如電腦化的點餐系統,現代化的廚具設備,舒適優雅的用餐環境....等在在都以消費者的立場去思考經營,因此成為台灣極具規模與份量的餐飲店。 放眼總鋪師沿革與歷史,施家班更有一項獨步全台創舉,就是打破傳統觀念,提供師傅呷月領有月薪,堪稱業界傳奇! 外燴辦桌是靠接單做生意,有神明生、廟會、喜宴、尾牙等辦桌訂席,才有收入,因此,一年有大半時光是淡季,卻也使得辦桌師傅、助手收入不穩定;為了確保員工能安頓生活,施宗榮從安定人心著手,讓師傅能夠專心為施家班打拚。 SARS疫情集中亞洲,疫情相對較快結束,政府也未限制集會人數;這次COVID-19撼動全球經濟,與景氣相扣的辦桌,很難在短時間內回溫。 「921傷到(外燴)一點,SARS傷到一半以上,今年的疫情,可能讓辦桌成為沒落的產業,」嘉義市餐飲業職業工會祕書鍾月春感嘆。 由於並非所有外燴辦桌業者都會辦理營業登記,此統計無法確實反映辦桌產業受衝擊的實際情況。 跟著時代的演進與創新,在許多尾牙春酒、婚喪喜慶甚至是生日過壽,辦桌的意義在於建立人與人的交流,透過宴飲、祝福以及共同過節的「集體歡騰」氛圍建立,達到了彼此的請感連結。 甚至在新公司成立、新居入宅、宗教慶典等活動,也常以辦桌的形式來進行,在「節慶行銷力」一書中,消費者透過節慶的餐飲和過程,來達成慶祝與紀念的儀式感。 曾品滄,〈從歌仔冊《最新十二碗菜歌》看臺灣早期飲食〉,《臺灣風物》,52 卷 3 外燴 期,臺北:臺灣風物雜誌社,2002 年 9 月。 大陸記憶體大廠長江存儲遭美國列入實體清單,業務受到嚴重打擊,被迫縮編減少人力成本。 近日有員工爆料,他們不僅沒了工作,之前用「員工福利價買房」的員工,必須在3年內賠償房價價差,估計數十萬至數百萬人民幣,這也讓員工哀嘆「天天加班到深夜,結果被裁了,公司把你當垃圾一樣對待」。 (清)蔡振豐,《苑裏志》,下卷,〈典禮志/鄉約/鄉飲酒鄉約補考〉,收入《臺灣文獻叢刊》,第 forty eight 種。 (清)王禮、陳文達,《臺灣縣志》,〈輿地志一/風俗/雜俗〉,收入《臺灣文獻叢刊》,第 103 種,1961。 (清)鄭鵬雲、曾逢辰,《新竹縣志初稿》,卷五,〈考一 風俗/閩粵俗〉。 找回辦桌文化中屬於台灣人特有的殷勤招待,才是必須努力的重點,因為辦桌最終精神還是在「辦出好氣氛、桌桌有感情!」。 惟有讓國內或國外遊客在熱氣氤氳的氣氛中,瞭解台灣人民過去樂天知命的精神,感受那股屬於辦桌特有熱鬧的味道,這才是真正屬於辦桌文化的飲食記憶。 因此,筆者在第一章緒論中先陳述動機、目的、範圍和方法,以及針對辦桌、地方相關文獻進行回顧。 第二章則是研究「常民宴會與辦桌圖像」,先討論辦桌的變遷,以期了解辦桌與臺灣社會經濟變遷的關係。 最後,則再把焦點聚焦於謝總舖師的辦桌場域,討論其場域的辦桌特色。 第三章則是「辦桌的地方-同樂村的歷史與地方的成形」,此章乃是為第四章做準備,以社區辦桌的地方:同樂村為主體,研究同樂村的歷史,以及同樂村居民如何由日常生活和社區組織舉辦的活動,將物理「空間」轉換成自己的地方。 以大範圍來說,北部人吃得較鹹,南部人則是喜愛偏甜的口味,所以菜色的挑選以及味道,也都清楚的反映出當地的飲食文化。 當時的官府貴人家中設有所謂的「四司六局」,專門從事酒席的辦理,性質與現代的辦桌行業雷同,為盛大宴會供役。 四司指的是帳設司、廚司、茶酒司、臺盤司;而六局指的則是果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、及排辦局。 第三種是「主客共食」,從生命禮儀宴來看,意味著以共食來與至親好友慶賀新的人生階段或重大事蹟;在歲時祭慶宴當中意味著,以共食來與相關的群體完成重要的歲時例事;社團聚會宴意味著,以共食來建立或鞏固特定的人際關係;調和與感恩慰勞宴代表著,以共食來處理人情世故的意義。 第一種是「人神共食」,俗語說:「依神食福」、「有吃有保佑」,意味著以設宴共食來達到人神之際的感應,其主要呈現在歲時祭慶宴部分。 為避免烹煮時鳥糞或落葉的沾染,會在自家門前的廣場或庭院進行「搭場」(竹子搭建的棚架)。 李素月,《文化治理與地域發展--九0年代以降宜蘭的空間--社會過程》,世新大學社會發展研究所,2002。 四面環山的高雄內門區,土質是高鹼性的白堊土,不利農耕,只有耐旱的刺竹能生存。 早年居民製作竹簍供給旗山蕉農包裝,1960年代以後因低成本的紙箱搶市,竹編產業衰微。 那正是台灣從農業社會轉型工業社會、出口量增加的時代,台灣民間開始蓬勃的辦桌,則悄悄改變內門人的生活。 長期參與廟會、辦桌等傳統民俗的文史工作者顏震宇分析,較不受影響的總舖師有兩種:一種是有提供祭祀供品,因為就算沒有大型活動,祭祀活動不會少;再來是師傅有設備或中央廚房,將食材轉換為真空包,搭配宅配、電商販售。 在過去的時代,舉辦這樣的流水席時,會在路邊搭起臨時地棚子,準備排列整齊的桌椅,但是多數地方都市化後,可以在戶外辦桌的場地減少之外,消費者的用餐要求條件也有所改變。 辦桌的起源可以追溯到北宋時期,當時有所謂的「四司六局筵會假賃」從事酒席的辦理,與現代的辦桌行業雷同。 臺灣的辦桌早在清朝統治時期就有,不過當時的型態是富有人家請廚師到家中料理筵席菜肴。 日治時代除了有酒樓業者承攬到府辦理筵席的業務外,農村地區開始出現目前概念中的辦桌活動,但尚未專業化,而是由擅長料理的村民幫忙,並提供自家的鍋、碗、瓢、盆、爐灶、材火和桌椅,由客人自己端菜上桌。 宴席當天,所有的親朋好友、左鄰右舍皆會加入辦桌的陣仗,舉凡洗菜、挑菜、切菜、端盤子以及收拾碗筷等所有的雜務,都由大家一起幫忙完成。 有趣的是,早期沒有冰箱,導致有些食材必須放在外面的架上風乾,以防食物腐壞,而必須事先煮好的食物也會放在架子上,因此這些東西都還得有人隨時看顧,以免遭竊。 早期農業社會的辦桌,一方面是「共同備辦食物」,另一方面是「共同享用食物」,其中共享食物的層面,不僅是人與人之間,還包含人與神之間的連結關係。 推測後方著旗袍、穿西裝繫領結的男女即為新娘與新郎,正在逐桌敬酒。 每戶都會在自家的桌凳碗盤下面寫名字或標特殊記號,以免歸還時弄錯。 由於各家桌凳的材質形制不同,碗盤樣式各異,因此每桌呈現的擺盤樣貌皆不相同,但當時的人並不以為意,畢竟享受盛宴的內容才是重點。