歷史沿革 古往今來 周氏蝦捲 以現在的菜色和辦桌型態來說，因為都市化與時代的演進，像是具有時代意義的「酒家菜」，就曾經是高檔的辦桌宴席料理代表。 而辦桌型態也由鄉里互助轉變成，委由專業的「總舖師」來負責操辦整個辦桌餐飲的準備。 在教育部網站中《重編國語辭典修訂本》中，對於辦桌的釋義為：「閩南方言。指外燴者到家裡掌廚，準備酒菜宴客」，漢語拼音則為bàn zhuō，現代則更多人會稱之為外燴。 10年前的法國行，在酒展中見識到「行動餐車」的魅力，回台後著手親自設計出號稱「變形金剛」的超級外燴車，把辦桌的地點，以台南為起點，往北延伸至台北，南則到了屏東。 電影《總鋪師》將台灣辦桌文化演得活靈活現，這個在台灣落地生根的飲食文化陪伴人們走過歲月，也寫下一頁獨特的歷史文化，有一位阿勇師，他是南台灣的辦桌活字典。 蘇揚期、王柏山，〈「地方感」研究觀點的探討──從人本主義地理學、行為地理學到都市意象學派 〉，《社會科教育研究》，10，2005.12，頁 。 蔡志祥，〈走向田野的歷史學--田野調查和地方史研究〉，《香港社會科學學報》，4，1994.秋，頁 。 ────，〈情意、環境、故事--塑造人地關係的重要因素〉 ，《中國地理學會會刊》 ，39，2007.12，頁87-102。 大約到了民國五〇年代之後，一些代工烹煮的村民開始感受到兼差辦桌的利潤比務農還要好，辦桌也就逐漸邁向專業化的進程。 而台灣現代的辦桌活動，則在1970年代興起，並以1980年代為最盛。 由於只要有棚子就能辦桌，因此場地費用的支出並不多，宴客的主人家往往會將主要的費用展現在食材上，盡力讓每個客人都能吃飽並且盡興而歸。 而舉辦辦桌的地點，往往不在華麗的餐廳裡，只要有一塊地，一頂蓬子，一張圓桌，數張椅子，就能辦桌。 因此在馬路邊、在寺廟廣場、在學校或地方活動中心，都可以是辦桌的地點；幾桶瓦斯，幾籠蒸籠，幾口鍋子，就能在一旁架起簡易的爐灶。 隨著產業西進，緊接著全球經濟放緩，中小企業客戶漸減，剩下大廠。 黃金年代的刻度，大約在陳水扁執政第三年止步，有老客戶連兩年沒請他辦尾牙，一問已經倒閉。 台南安南土城有3年一科的刈香傳統，「加丁師辦桌宴席」主廚蔡裕峰出生當地辦桌世家，在SARS前能接到1,000桌平安宴，SARS後縮水為600桌。 正午陽光照在高雄內門紫竹寺的廟埕上，這片時常演示內門著名宋江陣的廣場，現在豎著幾面嶄新旗幟廣告，上頭印著封肉、魚翅羹、八寶丸。 不遠處的大馬路，一座新搭設的布棚懸掛「桶仔雞、烤豬肉」布條，附註「筵席包辦」以及業者電話，棚內收著辦桌用的大圓桌與幾張塑膠凳。 說它難忘不是蟳殼上豐潤的卵黃，而是因為母親總是會幫我取出蟹螯裡飽滿豐美的蟹肉的愛心。 而且在吃完米糕後，我們小朋友們就開始週遊列桌，到處與各桌玩伴們追逐。 會如此做的原因是在中間那幾道菜像是筍絲大封或是富貴全雞對於那時的我來說還是不夠有吸引力，一直要等到油炸的菜色出現，心裡就要開始盤算著該如何才能從我姊姊們手中搶到那支酥炸大明蝦或是炸雞腿。 隨著社會經濟改變和都市化與全球化的過程中，記憶中的辦桌有了不少變化。 首先在菜色上，根據陳貴凰與黃穗華老師在2011年所發表的論文中指出，台灣光復前後因物資缺乏，辦桌菜色以「呷飽」為主要目的，內容以豬肉、雞肉(鴨與「壓」、「押」諧音，故不採用)、還有河鮮為主。 內門辦桌所象徵的小傳統經由過去十年的努力，已經從小傳統走到創新傳統 的模式。 「辦桌」以現今管理學的角度來看，即一般所稱的「外燴」，指的是專門承攬宴席包辦之飲食業者，由廚師到客戶指定的活動地點備餐，並安排完整的宴席服務的一項活動，辦桌具有時間不固定、地點不固定、人員不固定等三種特性。 負責辦桌的廚師即稱為「總舖師」，南部稱為「刀煮師傅」，同樣是以臺語發音。 外燴 老一輩的人都說「十日前，八日後」，指的就是辦桌事前的準備功夫及事後的收拾工作。 早期負責辦桌的「總鋪師」只負責開菜單及處理烹調相關事宜，其他筵席所需的物品，例如食材、棚子、桌椅、碗筷都要主人家自己準備，礙於當時社會並沒有鷹架，要想遮陽，還得在各家橫樑間牽繩子、舖布，而搭棚用的竹子、木材也必須事先砍好以備用。 由此推測，在晚清時期的臺灣，「辦桌」已經是普遍常用的詞彙了，意味著「辦一桌澎湃的好料」，來強調設宴者的誠意，久而久之就簡化成「辦桌」，客人赴宴也就稱為「食辦桌」了。 經過十多年的努力經營，將傳統小吃店的經營型態，轉變為現代化的餐飲營運模式，例如電腦化的點餐系統，現代化的廚具設備，舒適優雅的用餐環境....等在在都以消費者的立場去思考經營，因此成為台灣極具規模與份量的餐飲店。 1940年代，歸仁地區若提到辦桌，在地人首選就是人稱「漢師」的施清漢。 8歲失去雙親的「漢師」，小小年紀為求有口飯吃，國民小學一畢業就跟著伯父學功夫；施家班從施清漢的阿公開始投入辦桌外燴生意，身為第三代的他，從基本功切菜開始練起，練就一手辦桌廚藝，直到70歲還在鍋爐邊烹煮，認真骨力不鬆懈的精神，奠定今日施家班宴席的基石。 人稱阿勇師的汪義勇，辦桌的菜色最重視家鄉味，以顧客熟悉的味道，抓住客人的味蕾，才能在大飯店競爭搶市之下，搶得商機，因此他的辦桌菜色，雖然洋洋灑灑可以開出好多套，卻能發現背後都有濃濃的台灣味。 借鏡國外「變形金剛」提升外燴服務28歲那年，第一次出國的汪義勇，在日本看到他們對於食物的堅持與擺盤的美學，於是有一個念頭開始在他心中發酵，那就是決定要把在地的辦桌文化更加提升，從此愛上出國取經。